La miel destaca por su impresionante capacidad para mantenerse apta para el consumo durante largos periodos, incluso décadas, sin presentar riesgos para la salud si se almacena correctamente, según estudios científicos y autoridades alimentarias. No hay registros documentados de intoxicaciones alimentarias por miel almacenada adecuadamente en ese tiempo. La estabilidad de este producto natural se debe a factores bioquímicos y físicos que inhiben el crecimiento de microorganismos.
Las abejas procesan el néctar recolectado mediante reducción de humedad —de aproximadamente 70% a menos de 20%— a través de ingestión, regurgitación y ventilación, lo que contribuye a su conservación. Además, una enzima llamada glucosa oxidasa transforma la glucosa en ácido glucónico y peróxido de hidrógeno, creando un ambiente ácido con pH cercano a 4. Estas condiciones hacen que la miel sea un entorno hostil para bacterias y hongos.
La baja actividad de agua, la alta concentración de azúcares y la presencia del peróxido de hidrógeno explican la durabilidad del producto, independientemente del tipo de miel o las flores forrajeadas por las abejas. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) confirma que la miel puede conservar su calidad incluso tras décadas de almacenamiento. En México, Argentina, Estados Unidos y la Unión Europea, las regulaciones indican que los envases de miel deben incluir una fecha de consumo preferente, pero no una caducidad estricta.
Aunque la miel no se descompone, puede experimentar cambios físicos y químicos con el tiempo, como el oscurecimiento y la cristalización, procesos comunes que no afectan su seguridad alimentaria. La cristalización ocurre cuando la concentración de azúcares supera la solubilidad, formando cristales, especialmente en ambientes fríos. Además, el almacenamiento prolongado o el calor pueden generar compuestos como el 5-hidroximetilfurfural (HMF), cuyo nivel se regula en la industria alimentaria; según el Codex Alimentarius, la concentración máxima permitida en miel es de 40 mg/kg. Algunos tipos, como la miel de girasol, alcanzan ese límite después de 18 meses, mientras que otras, como la de acacia, pueden hacerlo en cinco años.
Es importante mencionar que, a pesar de su estabilidad, existen riesgos en ciertos casos. La miel puede contener esporas de *Clostridium botulinum*, que sobreviven a la pasteurización y representan un peligro para niños menores de un año, quienes no tienen el sistema digestivo aún desarrollado para eliminarlas. La Mayo Clinic advierte que la miel no debe administrarse a bebés por ese motivo, ya que puede causar botulismo infantil, una condición potencialmente mortal.
Para adultos y niños mayores, el riesgo es mínimo si la miel se mantiene en condiciones higiénicas. Sin embargo, la exposición al aire y la humedad puede promover fermentaciones si el contenido de agua aumenta, afectando sabor y textura, pero no la inocuidad, siempre que no haya signos de deterioro.
El almacenamiento adecuado —en recipientes herméticos, alejados de luz y fuentes de calor— y a temperatura ambiente, aproximadamente 24°C, ayuda a mantener sus propiedades sensoriales y químicas. La miel cruda, sin filtrar ni pasteurizar, conserva mejor sus enzimas y compuestos beneficiosos, aunque la miel procesada también puede mantenerse estable bajo buenas prácticas de almacenamiento.
Desde el punto de vista nutricional, la miel contiene azúcares, enzimas, minerales, vitaminas y antioxidantes. Sin embargo, la British Heart Foundation señala que no existe evidencia concluyente de beneficios para la salud con su consumo habitual en cantidades normales. La ingesta recomendable para posibles efectos positivos sería de unos 80 gramos diarios, lo cual representa un consumo elevado de azúcares. En aplicaciones tópicas, la miel de Manuka ha demostrado propiedades antimicrobianas que favorecen la cicatrización de heridas, pero estos efectos no se reproducen necesariamente al consumirla.
En general, el riesgo para adultos es bajo, aunque algunas personas pueden experimentar reacciones alérgicas por polen u otros componentes. La Mayo Clinic advierte que la miel puede contener trazas de polen que, en casos raros, desencadenen reacciones alérgicas severas. Es recomendable moderar su consumo debido a su contenido de azúcares libres, ya que su ingesta excesiva puede contribuir al aumento de peso y a trastornos metabólicos.
